当台南的夜sE完全沉落，国华街与海安路的霓虹灯交织成一片流动的迷幻光影。
陈雨桐带着林秀蔓，在一家没有冷气、只在骑楼摆了几张铁圆桌的老字号摊位前停下。摊位核心是一口巨大的黑铁深炒锅，底下的鼓风炉「轰——轰——」地喷S出蓝紫sE的猛烈火焰，将大叔黝黑的脸庞照得宛如一尊愤怒的灶神。
黑sE的木箱里，整齐地码放着刚放血、去骨，泛着黑红宝石般惊人光泽的肥美生鲜鳝鱼。
「林教授，这关是台南夜火的最高境界了。」
雨桐将档车熄火，随手将相机挂在x前，拉着秀蔓坐进了离炒锅最近的位子。高温油烟夹杂着强烈的乌醋、蒜头与洋葱受热後的甜酸气味，劈头盖脸地席卷而来。
「台南的炒鳝鱼意面，是台菜里最讲究灶火微步与极速的极致。」
秀蔓摘下眼镜，用手帕擦了擦上面的油烟，看着那在猛火中几乎要烧起来的铁锅，眼神在火光中显得格外明亮：
「这道菜用的意面，是源自明郑时期、经过油炸以利保存的鸭蛋面，本身带有丰富的孔洞。而鳝鱼的烹调，最核心的两个字是五秒。大叔必须在鼓风炉温度达到最高点的瞬间，将洋葱、蒜碎爆香，随即下鳝鱼，利用高温瞬间封住鱼r0U的血水与脆度。接着，淋入由乌醋、白醋、大量的糖与酱油特调的酸甜芡汁。这是一场厨师与火焰的贴身r0U搏，多一秒，鱼r0U便Si韧如橡胶；少一秒，则生腥无法入口。」
「林教授，大叔的火很猛，但我的火也不小。」
雨桐坏笑着，在大鼓风炉的轰鸣声中，将一盘刚起锅、还在狂暴地冒着热气与酸甜浓香的乾炒鳝鱼意面推到秀蔓面前。
盘子里，油炸过的意面x1饱了暗红sE的酱汁，显得黏稠而晶亮；几块切得极厚、边缘因为猛火而微微卷曲的鳝鱼片，正泛着诱人的焦亮光泽。
「趁热，这盘菜的灵魂只活在刚起锅的三分钟里。」雨桐递过筷子。
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